AROMA DE BOJ: Si puedes atrápalo

El Boj es un arbusto siempreverde, originario de Europa, con el que te encontrarás de forma casi rutinaria, dadas las muchas funciones que puede realizar: como limitador de un parterre, como seto, escultura en nobles jardines, aislado o plantado bajo otro árbol o incluso de forma individual, con cierto aire autosuficiente. Los más elegantes y glamurosos Bojs se encuentran en París, en la Avenue Montaigne y en Madrid, junto al Museo del Prado.

Definir el aroma de Boj podría resultar hasta fácil, ya que se trata de un olor penetrante, agrio y, a veces, casi amargo. No resulta fino, ni dulce, pero sí profundamente atrayente, intenso y almizclado, pero lo que resulta ciertamente difícil es relacionarse con este aroma, ya que se trata de un aroma huidizo, esquivo, que no se encuentra en las hojas del arbusto, ni siquiera en la madera, sino que, de forma desigual y caprichosa, irás percibiendo según te acerques o alejes de la planta de Boj.

Puede que este juego de aromas penetrantes y a la vez fugaces te haga recordar a personas que hayan ido apareciendo por tu vida de igual forma, porque, aunque quizás no lo sepas, el aroma de Boj representa a un tipo de personas, aquellas que quieren estar y a la vez no estar, mostrar e igualmente ocultar. Seguro que conoces a alguna.

Pero no te preocupes por ello, el aroma de Boj afortunadamente no solo se encuentra en los jardines y en las personas, lo puedes encontrar, por ejemplo, en los grandes vinos de Burdeos, entre otro muchos, ya que en el mosto de la uva Sauvignon se encuentra una molécula, la mercapto-4-metilo-4-pentan-2-ona, que proporciona un poderoso aroma de Boj, también denonimado aroma de retamas. 

Hablando de grandes Sauvignons, en Burdeos, más concretamente en la tierra del medoc, no podemos dejar de nombrar al inigualable Pavillon Blanc de Chateau Margaux (www.chateaumargaux.com) o a las apelaciónes de Sancerre y Pouilly Fumé, en el Valle del Loira. Más cerca te recomiendo un excelente Sauvignon, el Gramona Sauvignon Blanc 2010, un vino de unos 15 euros, que puede resultar muy adecuado para acompañar toda una comida. Posee un color amarillo pajizo, complejo en nariz, con recuerdos a frutas exóticas de huesos, entre otras, que nos sumerge en un ramillete de hierbas aromáticas y frescas. 

En boca, es suave, amplio y untuoso, con un largo final en el que vuelve el peso de la fruta, el monte bajo y los minerales. Todo un acierto. Además, tratándose de Gramona, es una elección fácil, ya que estamos ante el más noble y elegante viticultor de nuestro país, autor de los mejores cavas y de los más premiados vinos blancos y rosados que hay en el mercado. A los vinos de Gramona (www.gramona.com), como a los grandes museos, siempre hay que volver.

Pero el ya complejo y sorprendente aroma de Boj no solo se encuentra en los jardines, los vinos o en las personas, sino, como no podía ser de otra manera, se encuentra en gran número de perfumes y colonias que dan luz a nuestras vidas, como Mandragore Perfume de Annick Goutal (annickgoutal.com) o la fragancia Untitled - Sin Título de Maison Martin Margiela(www.maisonmartinmargiela.com), así como en algunas otras del fascinante Serge Lutens.(www.sergelutens.com) 

Espero que el descubrimiento del aroma de Boj te acerque a otros muchos. Piensa que si algún día consigues ordenar tus aromas, habrás ordenado tu mundo. Así de fácil.

L´ATELIER SAINT GERMAIN: L´Atelier mysterieux

Dicen que hay lugares en este mundo en los que el azar juega a los dados con el destino de los hombres. Probablemente, L´Atelier de Joël Robuchon Saint Germain, en el número 5 de la "Rue de Montalembert", Paris (www.joel-robuchon.com), sea uno de ellos. 

Se trata de un restaurante en el que nada es como lo imaginas. En primer lugar, te sorprenderá que no hay mesas, tan solo una barra para unos 40 comensales, que se abre a ambos lados de una pequeña recepción, desde la que te irán ubicando con las más interesantes e inesperadas compañías, gourmets de cualquier lugar del mundo que viajan a L´Atelier por el único placer de conocer la cocina de Joël Robuchon. 

La cocina se encuentra instalada dentro de la barra, a la vista de todos, lo que te permitirá comprobar la delicadeza en la ejecución de las recetas, el saber hacer de los cocineros y la pasión que requieren algunas cosas, con independencia de su sencillez o complejidad. 

Seguramente, estos nuevos compañeros serán tus introductores en el mundo de Joël Robuchon, comentándote sus experiencias anteriores y sus opiniones sobre la variedad de platos que te ofrece L´Atelier. Las posibilidades de elección comienzan con un "Menu Decouverte", por 150 euros, que incluye caviar, foie y otros cuatro platos del mismo nivel, para acabar con un delicioso postre, toda una invitación a la excelencia.

Sin llegar tan lejos se puede comer, de forma exquisita, por unos 70 euros, vinos aparte, eligiendo del menú denominado "Plats en Portions-Dégustation", en la que podrás encontrar 20 imaginativas propuestas, entre las cuales resultan muy recomendables "L´Agneau de Lait à la Fleur de Thym" o "La Langoustine en Ravioli Truffé", sin olvidar "L´Asperge Verte" o "Le Crabe en Tempura sur une Purèe d´Avocat Acidulée". 

La amplia oferta se completa, combinando el anterior menú con otro, que bajo la denominación "La Carte" recoge 9 entradas frías y calientes y  9 segundos, carnes o pescados. Entre las entradas es de destacar "Les Mourilles sur un Lot de Macaronis au Foie Gras" o "La Sardine Marinée et Fin Melba Provençal". 

Por lo que se refiere a los segundos, muy recomendable "Le Boeuf en Tournedos au Poivre de Malabar" o "L´Onglet en Tartare et ses Frites". Lo más acertado resulta de la elección de un plato de cada uno de estos dos menús, ya que se complementan perfectamente y permiten mantener la cuenta en niveles más que aceptables.

Los postres, un regalo para la vista y el paladar, como en el caso del "Cafe Sabayon avec Greek Yogurt et Limon Zest" o "Le Chocolat Tendance". Lo más sorprendete de L´Atelier Saint Germain es la textura de los platos, todo sabe de una forma especial, con una personalidad que los distinguirá en tu memoria.

La verdad es que L´Atelier Saint Germain es un restaurante difícil de olvidar, tanto por sus platos como por la originalidad del concepto o la compañía de sus desconocidos comensales. Alguien dijo aquello de que "al final de la memoria tan solo quedan los mejores platos y los más delicados momentos", seguramente sea así. 

PARÍS: Le croissant

Un país donde se elabore un buen croissant nunca podrá ser dominado, si acaso invadido, pero nunca dominado. El croissant, según cuenta la leyenda, fue creado por los panaderos vieneses durante el asedio a su ciudad por los soldados otomanos del gran visir Kara Mustafá, a finales del siglo XVII. Croissant en francés quiere decir creciente, en el sentido de "cuarto creciente lunar" y se refiere a la forma del bollo, no al hecho de que la masa crezca al fermentar. 

Volviendo a la historia del postre, después de varios intentos fallidos de asaltar las murallas de Viena, los turcos cambiaron de estrategia decidiendo socavar el terreno, por la noche, para evitar las murallas. Los panaderos se dieron cuenta de sus pretensiones y dieron la voz de alarma, de tal forma que los defensores fueron los que tomaron por sorpresa a las tropas invasoras. Después las tropas austriacas del emperador Leopoldo I, bajo el mando del rey de Polonia Jan III Sobieski, terminaron de expulsar al ejercito enemigo. 

Los panaderos vieneses para celebrar su intervención en los acontecimientos elaboraron un pan llamado "Halbmond" en alemán: "media luna", antepasado del actual croissant, para ridiculizar a los turcos otomanos. 

Entre la historia y la leyenda, quienes han conseguido hacer los mejores croissants son los franceses. Es relativamente fácil encontrar excelentes croissants a lo largo y ancho de toda "la France", pero si viajas a París, buscando no sólo croissants, te recomiendo los siguientes: 

PIERRE HERMÉ (www.pierreherme.com) elabora los más sencillos y glamurosos croissants de París. Antes de probar uno de sus postres únicos y los macarrons más imaginativos, te recomiendo que comiences con un humilde croissant. Cuando lo pruebes tendrás la sensación de estar comiendo el primer croissant del resto de tu vida, lo harás rodeado de un pequeño tumulto de japoneses que ha recorrido miles de kilómetros en busca de los dulces más sorprendentes de todo Paris, pero que, como tú, seguramente intentarán vencer el jet lag con un inolvidable croissant. 

Pero la oferta no ha hecho más que empezar, pasando por el imprescindible HUGO & VICTOR (www.hugovictor.com), siguiendo por panaderías de barrio como GONTRAN CHERRIER (www.gontrancherrierboulanger.com) o DERET, junto con una interminable lista de modestos boulangers, que te ofrecerán un croissant artesano, ya que sus desconocidos autores son auténticos artistas del "savoir faire".

Entre croissant y baguettes se te irán pasando los días, pudiendo comprobar que uno de los mayores placeres de París es levantarse temprano y acercarse a la boulangerie más próxima, donde podrás encontrar, junto a toda clase de croissants, baguettes y apetitosos bocadillos, animadas parejas que discuten sobre su atormentado amor o, quizás, planean un nuevo mayo del 68, porque, no lo olvides, si algún día vuelve a haber una revolución será francesa y junto a ella habrá croissants.

Mille Crepes versus Pamplemousse

Cuando pienso en excusas para volver a New York o París, junto a Las Señoritas de Avignon de Picasso (MOMA) o las pinturas de Monet (Museo Marmottan Monet), sin olvidar los paseos por Park Avenue o Faubourg Saint Honoré, no puedo dejar de pensar en dos tartas. Sí, como lo oyes, dos tartas: Mille Crepes y Pétale de Pamplemousse, sus nombres nos adelantan algo extraordinario.

La primera es la creación de una pequeña boutique pastelera difícil de clasificar, Lady M (New York), en la que, a primera vista, solo encontrarás un mostrador en el que, como obras de arte, las tartas esperan ser contempladas antes que degustadas. Dentro de un pequeño armario la camarera, con ligera cofia, prepara excelsos cafés y sabrosos sandwichs.

Mille Crepes es una tarta que se realiza por una simple superposición de capas y capas de finas crepes rellenas de una sutil crema pastelera. El resultado es una ligera y ordenada mezcla de sabores, que se unen, como si inexcusablemente unos necesitasen de los otros. Sublime acompañada de un capuccino o, incluso, con una copa de Champagne.

Pétale de Pamplemousse, es una de obra de arte, resultado de la pastelería más de moda de París, Hugo & Victor, elegante, producto de una revolución creativa, como todo lo que se hace en París. 

 

Al final estamos ante un pastel ultraligero, que, en la boca, mezcla el jugo del pomelo y el campari, junto con la crema de almendra al limón y los pomelos frescos.  Explosiva y ligera, una sucesión de sensaciones que, extrañamente, se complementan.

Ambas inolvidables, ambas imitadas, aunque, como todo lo auténtico, sólo en Lady M (www.ladymconfections.com) y en Hugo & Victor (www.hugovictor.com) encontrarás la definitiva excusa a ese nuevo viaje. 

Al salir te estarán esperando Las Señoritas de Avignon (MOMA) o Impresión, sol naciente (Museo d´Orsay), entre muchas otras obras que te enseñarán a comprender que casi todo es arte, la gran dificultad es percibirlo.

Lady M, 41 East 78th St, New York

Hugo & Victor, 40 bd Raspail, París