PARÍS: Le croissant

Un país donde se elabore un buen croissant nunca podrá ser dominado, si acaso invadido, pero nunca dominado. El croissant, según cuenta la leyenda, fue creado por los panaderos vieneses durante el asedio a su ciudad por los soldados otomanos del gran visir Kara Mustafá, a finales del siglo XVII. Croissant en francés quiere decir creciente, en el sentido de "cuarto creciente lunar" y se refiere a la forma del bollo, no al hecho de que la masa crezca al fermentar. 

Volviendo a la historia del postre, después de varios intentos fallidos de asaltar las murallas de Viena, los turcos cambiaron de estrategia decidiendo socavar el terreno, por la noche, para evitar las murallas. Los panaderos se dieron cuenta de sus pretensiones y dieron la voz de alarma, de tal forma que los defensores fueron los que tomaron por sorpresa a las tropas invasoras. Después las tropas austriacas del emperador Leopoldo I, bajo el mando del rey de Polonia Jan III Sobieski, terminaron de expulsar al ejercito enemigo. 

Los panaderos vieneses para celebrar su intervención en los acontecimientos elaboraron un pan llamado "Halbmond" en alemán: "media luna", antepasado del actual croissant, para ridiculizar a los turcos otomanos. 

Entre la historia y la leyenda, quienes han conseguido hacer los mejores croissants son los franceses. Es relativamente fácil encontrar excelentes croissants a lo largo y ancho de toda "la France", pero si viajas a París, buscando no sólo croissants, te recomiendo los siguientes: 

PIERRE HERMÉ (www.pierreherme.com) elabora los más sencillos y glamurosos croissants de París. Antes de probar uno de sus postres únicos y los macarrons más imaginativos, te recomiendo que comiences con un humilde croissant. Cuando lo pruebes tendrás la sensación de estar comiendo el primer croissant del resto de tu vida, lo harás rodeado de un pequeño tumulto de japoneses que ha recorrido miles de kilómetros en busca de los dulces más sorprendentes de todo Paris, pero que, como tú, seguramente intentarán vencer el jet lag con un inolvidable croissant. 

Pero la oferta no ha hecho más que empezar, pasando por el imprescindible HUGO & VICTOR (www.hugovictor.com), siguiendo por panaderías de barrio como GONTRAN CHERRIER (www.gontrancherrierboulanger.com) o DERET, junto con una interminable lista de modestos boulangers, que te ofrecerán un croissant artesano, ya que sus desconocidos autores son auténticos artistas del "savoir faire".

Entre croissant y baguettes se te irán pasando los días, pudiendo comprobar que uno de los mayores placeres de París es levantarse temprano y acercarse a la boulangerie más próxima, donde podrás encontrar, junto a toda clase de croissants, baguettes y apetitosos bocadillos, animadas parejas que discuten sobre su atormentado amor o, quizás, planean un nuevo mayo del 68, porque, no lo olvides, si algún día vuelve a haber una revolución será francesa y junto a ella habrá croissants.

Mille Crepes versus Pamplemousse

Cuando pienso en excusas para volver a New York o París, junto a Las Señoritas de Avignon de Picasso (MOMA) o las pinturas de Monet (Museo Marmottan Monet), sin olvidar los paseos por Park Avenue o Faubourg Saint Honoré, no puedo dejar de pensar en dos tartas. Sí, como lo oyes, dos tartas: Mille Crepes y Pétale de Pamplemousse, sus nombres nos adelantan algo extraordinario.

La primera es la creación de una pequeña boutique pastelera difícil de clasificar, Lady M (New York), en la que, a primera vista, solo encontrarás un mostrador en el que, como obras de arte, las tartas esperan ser contempladas antes que degustadas. Dentro de un pequeño armario la camarera, con ligera cofia, prepara excelsos cafés y sabrosos sandwichs.

Mille Crepes es una tarta que se realiza por una simple superposición de capas y capas de finas crepes rellenas de una sutil crema pastelera. El resultado es una ligera y ordenada mezcla de sabores, que se unen, como si inexcusablemente unos necesitasen de los otros. Sublime acompañada de un capuccino o, incluso, con una copa de Champagne.

Pétale de Pamplemousse, es una de obra de arte, resultado de la pastelería más de moda de París, Hugo & Victor, elegante, producto de una revolución creativa, como todo lo que se hace en París. 

 

Al final estamos ante un pastel ultraligero, que, en la boca, mezcla el jugo del pomelo y el campari, junto con la crema de almendra al limón y los pomelos frescos.  Explosiva y ligera, una sucesión de sensaciones que, extrañamente, se complementan.

Ambas inolvidables, ambas imitadas, aunque, como todo lo auténtico, sólo en Lady M (www.ladymconfections.com) y en Hugo & Victor (www.hugovictor.com) encontrarás la definitiva excusa a ese nuevo viaje. 

Al salir te estarán esperando Las Señoritas de Avignon (MOMA) o Impresión, sol naciente (Museo d´Orsay), entre muchas otras obras que te enseñarán a comprender que casi todo es arte, la gran dificultad es percibirlo.

Lady M, 41 East 78th St, New York

Hugo & Victor, 40 bd Raspail, París